Prélude
Raie Bouclée pêchée par mon Ami Stéphane :
En Effeuillé, Radis Ostergrüss, Condiment au Gingembre d’Ici,
Calamansi et Caviar de Hareng
(Supplément de Caviar Osciètre de la Maison Kaviari 10 €)
33 €
Oeuf Fermier & Céleri Nouveau :
éleri confit entier, Oeuf à 64 degrés, Comme une fine Tarte aux Truffes d’Automne
& Noisettes du Piémont
33 €
Foie Gras de Canard de la Ferme Doriath :
Jolie Terrine mi-cuite au Gewürztraminer,
Condiment aux Coings, Butternut et Baies d’épines Vinettes, « Un vrai Dampfnudel »
37 €
Ormeaux de pleine Mer de l'Ile Vierge :
Sautés meunières, Tartare d’Algues, Crémeux de Maïs relevé au Raifort, Jus de Coquillages au Sudachi
39 €
Le pêcheur
Homard de nos Côtes
En deux Cuissons, Fines Ravioles aux Châtaignes et Topinambours,
Jus de Carcasse émulsionné au Vin Jaune
57 €
Perchettes du Pays du Saulnois:
Farcies au Sparasis Crêpus, Tempuras d’Escargots,
Vermicelles et choux Fumé, Crémeu de Champignons
48 €
L’éleveur et le chasseur
Jeune Chevreuil de la Région :
En trois Cuissons, Panais en textures, Argousier,
Jus au Pinot Noir
48 €
Veau élevé sous la Mère :
Carré, Tendron & Quasis, Salsifis & Trompettes à l'Oabika,
Parmentier de Jarret en Croûte
49 €
Epilogue
Chocolat Ilanka & Wiskhy:
Le Tube croquant coulant printemps 2023
19 €
Lait cru de Brebis de la Ferme Huchot & Mirabelles :
... un gourmand Riz au Lait à la Fève de Tonca
18 €
Poire :
en Jeu de Textures au Citron Noir & Yu-Zu
18 €
…quelques fins Sorbets du Jour
16 €
