La carte

À la carte

Prélude

Raie Bouclée pêchée par mon Ami Stéphane :

En Effeuillé, Radis Ostergrüss, Condiment au Gingembre d’Ici,
Calamansi et Caviar de Hareng
(Supplément de Caviar Osciètre de la Maison Kaviari 10 €)

33 €

Oeuf Fermier & Céleri Nouveau :

éleri confit entier, Oeuf à 64 degrés, Comme une fine Tarte aux Truffes d’Automne
& Noisettes du Piémont

33 €

Foie Gras de Canard de la Ferme Doriath :

Jolie Terrine mi-cuite au Gewürztraminer,
Condiment aux Coings, Butternut et Baies d’épines Vinettes, « Un vrai Dampfnudel »

37 €

Ormeaux de pleine Mer de l'Ile Vierge :

Sautés meunières, Tartare d’Algues, Crémeux de Maïs relevé au Raifort, Jus de Coquillages au Sudachi

39 €

Le pêcheur

Homard de nos Côtes

En deux Cuissons, Fines Ravioles aux Châtaignes et Topinambours,
Jus de Carcasse émulsionné au Vin Jaune

57 €

Perchettes du Pays du Saulnois:

Farcies au Sparasis Crêpus, Tempuras d’Escargots,
Vermicelles et choux Fumé, Crémeu de Champignons

48 €

L’éleveur et le chasseur

Jeune Chevreuil de la Région :

En trois Cuissons, Panais en textures, Argousier,
Jus au Pinot Noir

48 €

Veau élevé sous la Mère :

Carré, Tendron & Quasis, Salsifis & Trompettes à l'Oabika,
Parmentier de Jarret en Croûte

49 €

Epilogue

Chocolat Ilanka & Wiskhy:

Le Tube croquant coulant printemps 2023

19 €

Lait cru de Brebis de la Ferme Huchot & Mirabelles :

... un gourmand Riz au Lait à la Fève de Tonca

18 €

Poire :

en Jeu de Textures au Citron Noir & Yu-Zu

18 €

…quelques fins Sorbets du Jour

16 €


Les menus